作者 crocis (合法吸毒喝咖啡) 看板 Coffee
標題 Re: [轉錄]Re: [問卦] 有台灣飲料店全世界最多的八 …
時間 Tue Dec 7 15:07:43 2010
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※ 引述《BearSheep ( )》之銘言：
: 其他吃光光......
: 我對於單純的物料成本計算上沒有很大的問題。
: 但是我很好奇的是，為什麼一間自烘咖啡店的成本不包含：
: 1.專業的選豆和試豆者的技術薪資
: 2.專業的烘豆者的技術薪資
: 3.專業的煮咖啡者的技術薪資
: 人腦和人力才是一個技術產業中最昂貴的成本和資本。
: Know-how永遠都是最重要，卻是台灣人在算成本上最常忽略的事情。
很不幸的 在台灣並沒有專業技術這個概念
技術薪資在台灣有很大的落差 有要求的自然會認為該給技術人員的薪資
不認為需要技術的就認為沒有技術性在內 員工只值基本薪資
很明顯的A-1指向把豆子買回來弄熟的大量做法
通常有說整袋60公斤直接拆開進鍋烘的規模 或者有產量更大的設備
123這些點就算請專員來做 人力攤到成本上能讓每一杯提升1元嗎?
1這點可以老闆累一點搞定 又可以省下一個人員每個月的薪資或技術費用
認真來說選豆試豆對量大的來說往往不是重點 單價便宜才是他們要的
我站的攤位只要碰到大盤 就是拿最便宜的那款和期貨基豆比單價
只要講這款豆子單價多接近基豆 卻能補足基豆的不足
老闆只要做的並不是現場喝一杯 而是計算成本和決定買多少
1的技術花費對A-1來說完全不存在 豆商都幫他們搞定了
23這點也很有趣 當規模夠大以後 分工到某個程度能SOP以後
需要的技術性能有多高? 攤到每一杯的成本會有多少? 頂多1元
123的所有花費對A-1的規模來說 影響成本的效果遠遠比不上生豆單價
那麼A-2的狀況呢? 老闆自己就要包辦1和2
1的花費同上 一年就那麼個幾次 有時候上游穩定可以好幾年不用更換
23的花費雖然是常規的 但是一方面老闆可以包辦
2的業務不可能給員工做 老闆薪資無法計算
3雖然可以給員工做 但是攤在每一杯的成本上能提升多少?
時薪150的技術工 每小時煮5杯看起來是每杯多30元的人力成本
但是雇員工不可能只有煮這5杯咖啡 還有其他雜務要忙
如果員工不能帶給雇主更多的收入 那麼雇主就沒必要去請這個員工
員工帶來的收入一定要比他的薪資多 才會有雇主想要請這個人力
也就是說 雇員必須要帶來額外、超過他薪資支出的利潤
這點不只A-2 A-1也完全通用
用店面的營業角度來看很容易理解
我請這個人能多賺到X 請他的花費是Y X>Y就可以僱請
Y>X就是店面的利益減少 收入角度來看不值得僱請
A-2雖然技術工佔的份量大 看起來薪水攤下去很高
有時候為了把這家店能帶來的利潤發揮到最高而必須去請的
只算在咖啡而不用一些隱性的收入去看會很偏頗
一人店面最常出現的是受限人力卡住規模 規模再來限制收入
這時候額外請人和訓練反而不是一個花費 而是立即或長遠的額外收入
當然 請冗員(或者老闆本身就是冗員)讓自己倒店的就不講了
這部分的刻意忽略是過度複雜而且很難計算 而不是不小心忘掉
到現在都還講不到細節 這部分細節沒完沒了
而且成本轉嫁到售價這邊還很有的玩...又是老闆和顧客間的拉鋸戰
最重要的而且最要命的 台灣並沒有專業技術這個概念
導致技術工得不到技術性質的薪水 商品也賣不到相符的售價
回到技術性質對售價的影響
如果今天要去一家店喝一杯咖啡120~150 划算嗎?
1.我買豆子回家自己煮可以喝9杯
2.順便得到資訊(豆子烘多深、沖煮技巧、產地資訊 還有上游豆商是誰)
3.我買生豆回家烘可以喝最少40杯
如果今天要有得喝就好 1.絕對划算
如果今天想要附加價值 2.絕對划算
那3.呢? 最慘的
對完全陌生的一款豆子該烘多深 該怎麼烘 細節很多變因也很多
主要的風味和特色是什麼? 烘出來前幾批一定不怎麼樣
(去年的梅山豆 我事先問過了也烘壞2鍋才抓到特性)
如果要3.卻沒有先問一下資訊(拜託 這又不收費)
就會嚐到前面幾批亂七八糟的結果
等到盲測好了 算一下前面燒掉多少吧? 我保證比2.還要多上許多
我就看過有店老闆問都不問先叫再說 然後烘完嫌豆子貴又沒特色
日曬耶加大火一爆跑完當然沒特色 竟然豆心還沒透
淺烘的特色被磨掉 深烘的味道卻又沒拉出來 空窗期味道當然不怎麼樣
(這完全不是烘焙度的問題 而是烘焙手法的問題)
又是一個店老闆把專業丟一邊的例子 我不想點名
買以前好歹問一下豆商又不會死
問都不問直接3.的不只顧客 店老闆也會做
這樣的老闆對這樣的商品 他能開怎樣的價格?
剩下的豆子會怎麼處理掉? 不想講太明白
技術概念對成品和售價的影響就這麼大 只是大環境本來不重視
很多自家烘的店老闆也不重視 更不用講要靠他們教育的消費者會怎麼想
人力成本和售價 Know-how 到這邊又是個死胡同的無限循環
只能說會在乎會注意的 自然會用它們創造更多的價值來彌補成本
本來很不想提這個的 到這邊就是沒完沒了的人為因素
也有一堆該點名又說不出口的
技術成本我應該就講到這邊了 再提下去真的得要點名罵人
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.45.19.51
推 kee32:真想聽您點名罵人...... 12/07 15:45
推 dux:點名罵一下嘛~XD 12/07 16:45
有家店讓我餵了快兩年的豆子
"你最近有沒有什麼好豆子"
"下次豆單開出來分一下"
"有什麼豆子賣不掉的我幫你銷" 報成本還殺價
敢叫大袋的一定有辦法銷出去 只是看要怎麼銷 要不要推主打而已吧?
殺的豆子還是曼特寧和巴西 最好銷的那兩款
一臉施恩幫忙清庫存的樣子 好像哪裡怪怪的齁?
都略挑好真空包裝了 頂多留著做陳豆 陳個三年五年當作長期保存的實驗用樣品
豆子一定有辦法用光 差別在手法漂不漂亮而已
→ kee32:話說不注重技術很多圈子都這樣,舉我熟悉的模型圈(我好宅喔) 12/07 17:19
→ kee32:台灣職業模型師(如果有的話)的收入幫日本的提鞋都不夠 >_< 12/07 17:20
→ kee32:多的是人用時薪90或100元去估工資的(當便利商店打工嗎?) 12/07 17:22
→ redddd:我昏沉的在夢中 有家店在老虎市政府附近 號稱直火 12/07 17:22
→ redddd:把日曬的idido烘好做成冰咖 號稱喝起來像冰啤酒 但是 12/07 17:23
→ redddd:這不就是把豆子烘到沒味道只剩下麥味的傑作嗎?? 12/07 17:24
→ redddd:我被這豆子嚇得冷汗直流 醒來後枕頭都是溼的 12/07 17:25
推 HuangJC:咖啡像啤酒一樣暢飲是想幾天不睡? 12/07 18:52
→ efh9595:記得要雪克一下,才會有泡,才會像啤酒..讚(但人家豆跑很快) 12/07 20:52
推 CMoya:曾問過豆子店老闆，他說只賣精品咖啡，除非老婆給人養 12/07 23:52
→ CMoya:懂得咖啡風味的人太少了，太多人只要速食咖啡 12/07 23:53
→ fanyus:沒有你想的那麼悲觀吧~很上進的店家還是有的 12/08 02:07
實際上"只"賣精品咖啡就有這麼大的困難 所以多少會有一點比較商業化的豆子
說是商業一點的 挑還是有 只是不會那麼仔細 畢竟不能反映成本
整個店面中最重的成本除了店租就是人工 商業化一點的挑法就很省力
還是一樣 每家店這方面的差距太大了 仍然沒辦法細列
同樣的是撥一撥看到的就丟 這裡面的彈性空間可大了
要不然就是加賣一點別的 比如說自製點心、輕食、麵包等等
品項越多店主要注意的管理細節就越多
就看打算要妥協到哪種程度 夠用心咖啡品質仍然能維持水準之上
※ 編輯: crocis 來自: 118.166.251.41 (12/08 12:05)
推 paulyung:這就回到一個問題，自烘咖啡店的市場有多少容許量。 12/08 19:51
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